烧烤里脊肉串的加工工艺技术

　　1.1均质机、注射机、滚揉机、切片机、烧烤机、包装机

 

　　1.2实验材料

 

　　分割猪里脊肉、康海肉制品改良剂、春合4129猪肉精油、食盐、味精、红曲红、大豆分离蛋白、亚硝酸钠、香辛料。

 

　　1.2.2加工工艺

 

　　原料肉修整 盐水配制 盐水注射 滚揉腌制 微冻 切片 串串 烤制 冷却包装 成品

 

　　2.操作要点

 

　　2.1原料肉处理

 

　　将原料肉修去软骨、脂肪、结缔组织备用。

 

　　2、2注射料水的配制

 

　　先按配方要求准确称取各种辅料和冰水，加入到均质机中再把冰水及各种辅料按顺序加入开启设备5分钟，确保各种辅料充分溶解乳化，温度控制在0℃范围。

 

　　2.3注射

 

　　将修整好的猪里脊肉，用盐水注射机将乳化液注入肉中(注射率为50%)

 

　　2.4腌制、滚揉

 

　　将注射好的猪后腿肉和倒入到滚揉机中，抽真空度达到85kpa以上。采用间歇滚揉工艺(滚20min/停40min),按照10-12r/min的速度滚揉，滚揉时间为16h。滚揉温度控制在2—8度之间最终料温为0—4之间。

 

　　2.5微冻

 

　　将滚揉腌制好的猪里脊肉整理成条状，平摆在托盘中入冷库微冻，温度保持在-4—0，以便切片。

 

　　2.6切片、穿串

 

　　将微冻好的里脊肉等分成两条，用切片机按要求厚度切成片状，用竹条或竹片串起，每两片为一串。

 

　　2.7热加工、冷却、包装、存放

 

　　2.7.1热加工

 

　　将串好的肉串用碳烤机烤制，烤制时要注意受热均匀，以免部分烤焦和上色不均。

 

　　肉串烤好后应迅移入冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至20℃以下即进行包装。(冷却间要求湿度低于65%,温度低于10,空气落下菌落总数小于20个/平方厘米)。

 

　　2.7.2包装及存放

 

　　用真空包装袋、托盒保鲜膜两种形式包装 。保存温度0—4之间。

 

　　3.产品质量指标

 

　　3.1感官质量指标

 

　　色泽：产品呈淡淡的熏烤色，肉纹清晰。

 

　　滋味：香气浓郁，咸淡适中，具有烤里脊肉串特有的烧烤香味。

 

　　口感：肉质细嫩，爽口，多汁。

 

　　3.2理化指标

 

　　氯化物含量≤0.3%;亚硝酸盐(NaNO2计) 30mg/kg;磷酸盐<0.3%;苯丙吡≤

 

　　蛋白质含量≥14%;脂肪≤8%;水分含量≤55%

 

　　3.3微生物指标

 

　　细菌总数(个/g) ≤10000;大肠菌群(个/100g) ≤30;致病菌不得检出。

 

　　4、结论

 

　　通过对烤里脊肉串加工技术及工艺的改进，使这一传统肉食达到规模化生产，所生产出的产品香气浓郁，咸淡适中，肉质细嫩，具有烤肉串特有的烧烤香味。完全可以达到人们对食品安全、营养、卫生、方便的要求。