经典烧烤全套机密配方及相关菜例(组合腌料、烧

　　经典烧烤全套机密配方及相关菜例(组合腌料、烧烤 粉、烧烤酱料)

　　组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

　　六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串

　　A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

　　B料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

　　C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

　　D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

　　E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

　　F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

　　根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

　　秘制烤翅中制作方法：

　　(1)选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。

　　(2)将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

　　(3)将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。

　　烤翅变通版腌渍方法：

　　变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。香辣烤翅腌渍：鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱)6克，辣椒粉2克。

　　制作方法：

　　(1)羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。

　　(2)烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

　　关键：

　　1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。

　　2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。

　　烤牛板筋腌渍与烤制：

　　原料：进口牛板筋20克。调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉(见下文)6克。制作方法：

　　(1)牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。

　　(2)烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。

　　老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

　　关键：

　　1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。

　　2、另外，烤制筋类原料时可加点蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。

　　相关实用烧烤菜例：

　　烤香蕉旺销理由：烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。原料：香蕉1个。调料：砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。

　　制作方法：

　　(1)香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。

　　(2)烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子旺销理由：橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间，过大会有苦涩味，

　　此法还可以烤制菠萝和圣女果。原料：小叶橘3个。调料：枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。

　　制作方法：

　　(1)橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。

　　(2)烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。

　　杭椒烤牛柳旺销理由：

　　将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。

　　原料：杭椒25克，牛肉30克。

　　调料：秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，

　　A料(嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克)。

　　制作方法：

　　(1)将杭椒洗净，切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟。

　　(2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。

　　(3)烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。

　　关键：牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。

　　烤小馒头旺销理由：选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。

　　原料：山西特产小馒头3个。调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。制作方法：

　　(1)小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。

　　(2)小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。关键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。

　　烤火腿茄原料：紫皮茄子1个(约150克)，双汇火腿肠1根。

　　调料：A料(秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克)，葱油5克，秘制烧烤酱3克。

　　制作方法：

　　(1)茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。

　　(2)烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。

　　关键：要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。

　　烤羊腰：

　　旺销理由：羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。原料：新鲜羊腰1个。

　　调料：A料(葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克)，B料(秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克)，葱油5克。

　　制作方法：

　　(1)将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片(不需去腰臊)，用A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。

　　(2)烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。

　　关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。

　　烤鲜蘑菇：旺销理由：烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。

　　原料：上等鲜蘑菇40克。调料：秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。

　　制作方法：

　　(1)鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。

　　(2)烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

　　烤豆角：旺销理由：香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。

　　原料：选用本地豆角80克。

　　调料：1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

　　制作方法：

　　(1)豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。

　　(2)烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

　　关键：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。

　　烤大虾：旺销理由：鲜味十足，香酥微辣。

　　原料：大青虾2只。调料：秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。

　　制作方法：

　　(1)大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。

　　(2)大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。

　　关键：大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。明火烧烤关键

　　1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

　　2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸